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油炸方便面中變性澱粉的使用情況

来源:摘自《變性澱粉》一书 扶雄 黄强著   发布时间:2019-01-04   点击量:643

 油炸方便面中變性澱粉的使用情況
1.油炸方便面面身評價的關鍵指標及方法
(1)弹性面身要求开水泡3min之后有很好的弹性,弹性高低与和面团品质有关,面团中淀粉的特性直接影响面身的弹性的好坏,因此面身弹性可以通过添加适合的淀粉或變性澱粉来改善。
(2)滑爽性開水泡3min之後要求面身滑爽,不黏連,也指品嘗時嘴唇、舌頭等口腔器官對面條的感受,滑溜、爽口的面條其品質較理想。
(3)耐嚼性面身“有嚼勁”也稱作筋道,一般要求面身耐嚼性越高越好,面身的耐嚼性高低除了與面粉成分及澱粉的性質有關外,與面團的和面時間及面團的熟化時間也有很大關系。

(4)複水性即面身經過95℃以上熱水泡3min之後,面身是否完全吸收水分,熟化並恢複彈性,是否有夾生即有無硬芯現象,硬芯消失即爲完全複水。如有硬芯則每隔一段時間品評一次,直到完全複水記錄複水時間,可以以複水時間來評價複水性的好壞。面身複水性與蒸煮時間、蒸煮壓力和溫度有關,還與面絲的糊化難易有關。可以通過改進工藝,添加面粉改良劑或改進澱粉特性等途徑提高面身的複水性。

(5)耐泡性即面身在標准水溫下可以保持面條形狀及彈性,不斷條、不渾湯的時間限度一般保持不少于5-6min爲益。

(6)透明度一般要求複水後的面身有一定的光澤且有一定的透明度。

(7)烹煮損失稱取30g方便面在盛有500mL沸水的帶蓋容器中泡8min,撈出面條,並用蒸餾水沖淋面條約10s,將沖淋面和面湯煮至約50mL時,105℃烘幹至恒重,重複2次。
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